Un tranquillo lunedì sera entrate in un posto carino a due stelle in Tribeca e vi propongono un’attraente specialità del giorno a base di tonno, finocchi alla griglia, pomodori glassati e salsa allo zafferano. Perché non provare? Ci sono due parole su cui dovreste soffermarvi mentre scorrete il menu: “lunedì” e “specialità”. […] Lunedì? È la sera più mercenaria in assoluto, quando tutti gli avanzi del fine settimana vengono riciclati, con la speranza di “sbolognarli” a caro prezzo…
(Anthony Bourdain)
Scritto in tempi non sospetti, quando ancora le Prove del cuoco, i MasterChef e le Hell’s Kitchen non spopolavano in televisione mostrando al pubblico come sprecare allegramente tonnellate di cibo alla faccia dei Paesi del Terzo Mondo e dei nuovi poveri messi in ginocchio dalla crisi, Kitchen Confidential, di Anthony Bourdain, giunto quest’anno alla decima ristampa e pubblicato per i tipi di Feltrinelli, è un’interessante autobiografia, di ambientazione culinaria, in grado di appassionare anche chi non ha particolari pretese nei confronti del cibo e non si scandalizzerebbe mai per una bistecca un po’ bruciata.
La struttura del volume rispecchia il menu di un ristorante con antipasto, primo, secondo, terzo (anche se un contorno sarebbe stato ugualmente apprezzato), dessert, caffè e sigaretta offerti dalla casa. Ogni capitolo è dedicato a un periodo della vita dell’autore, da quando, a nove anni, dopo aver assaggiato un’ostrica, scoprì il vero sapore del cibo, fino al suo diventare uno chef professionista.
Chi si illude che la vita di un cuoco sia tutta rose e fiori, e commette l’errore di credere che i ristoranti abbiano innanzitutto a cuore l’igiene delle pietanze e la salute dei clienti, resterà profondamente turbato dalla lettura del volume. Scoprire, ad esempio, che, nove volte su dieci, il pesce spada è da evitare perché è un vermaio, o che rifiutarsi di mangiare maiale per optare per un “più salutare” pollo è una scelta da suicidio visto che i polli si rimangiano regolarmente quanto defecano e visto che il solo maneggiarli per cuocerli basta a contaminare tutto il cibo presente in cucina, farà passare l’acquolina in bocca a qualsiasi lettore amante della buona tavola. Tuttavia, acquisire la consapevolezza che le gocce di sangue perse dai cuochi quando si tagliano finiscono direttamente nei piatti può favorire la riscoperta della cucina casalinga.
Malgrado l’apparenza scioccante, il testo è molto gradevole. Anthony Bourdain descrive con un linguaggio sincero e diretto le sue disavventure di giovane scavezzacollo che vorrebbe tutto e subito e invece scopre un ambiente fondato sulla fatica, sul sudore, sullo spirito di sacrificio e sul lavoro di squadra. Un ambiente in cui persone di etnie molto diverse, spesso anche rifiutate dalla società, interagiscono tra di loro, e trovano una ragione di vita, inventandosi anche uno slang personalizzato fatto di quelle parolacce che gli estranei scambierebbero per insulti.
Il mondo descritto da Anthony Bourdain è uno dei pochi, se non l’unico, dove appartenere a una famiglia altolocata, aver frequentato dei corsi professionali di cucina ed essere convinti di valere più degli altri porta inesorabilmente al fallimento. Quello che conta davvero, quando si lavora in una cucina, è l’umiltà e la gavetta; la voglia e la capacità di imparare standosene per sei mesi filati a fare il lavapiatti, presentandosi sempre puntuali al lavoro ed incassando le offese senza reagire con violenza. I veri cuochi non devono essere “artisti”, ma piuttosto “artigiani”: “Personalmente preferirei mangiare del cibo che abbia un buon sapore e che sia lo specchio fedele dei suoi ingredienti, piuttosto che un pasticcio alto un metro fatto di foglie di limone, ciuffi d’erba, noci di cocco e curry rosso. Potreste perdere un occhio cercando di mangiarlo”.
Bourdain, con un sorriso sornione e senza omettere nulla, si diletta anche ad insegnare al lettore i trucchi del mestiere. Perché, caro cliente ingenuo, ti fidi dei ristoranti giapponesi che reclamizzano sushi a metà prezzo? Se vuoi prenderti la gastroenterite esistono mille alternative anche gratuite. Va da sé che vedere davanti al locale un camioncino con l’insegna “Cinquant’anni di servizio a istituti e ristoranti” significa che riforniscono soprattutto scuole e carceri e che quindi sarebbe opportuno stare alla larga. Anche il Brunch Menu fa la sua “splendida figura”. Gli ingredienti base di questo tocco di modernità, infatti, includono generalmente avanzi stantii e nauseabondi rifilati al cliente a un occhio della testa. Ne consegue che la regola principale, secondo l’autore, è smetterla di credere che un pasto costoso sia necessariamente garanzia di prodotti genuini. Nessuno tutela al cento per cento la salute dei clienti, nemmeno i ristoranti di lusso e i cuochi professionisti lo fanno; tuttavia, le persone non devono scandalizzarsi per questo, al contrario è importante che tengano gli occhi bene aperti e che acquisiscano una certa consapevolezza di come funziona il sistema in modo da potersi assicurare un ottimo servizio che valga la somma sborsata.
